ТУ 10.13.14‑249‑79036538‑2022: готовые технические условия на мясные изделия и изделия из субпродуктов

Продукция вырабатывается из мяса и субпродуктов: свинины, говядины, оленины, дикого кабана, конины.
Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде.
Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению. Продукция в замороженном виде – после дефростации.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания и предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.

Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из свинины копчёно-варёные.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- свинина вариант №1;
- окорок вариант №1;

Категория Б:
- бекон вариант №1;
- ветчина вариант №1;
- ветчина вариант №2;
- орех мясной;
- шейка вариант №1;
- пастрома вариант №1;
- балык вариант №1;
- рулька вариант №1;
- свинина вариант №2;
- шинка вариант №1;
- карбонад вариант №1;
- рулька свиная;
- рулет вариант №1;
- пашина;
- корейка;
- лопатка;
- корейка на рёбрышке;
- буженина;

Категория В:
- ребрышки свиные;
- грудинка вариант №1;
- грудинка бескостная;
- карбонад;
- шейка;
- ребрышки свиные вариант №1.

Категория Д:
- щековина (баки) вариант №1;

Без категории:
- грудинка.

Группа – мясные продукты
Вид – продукты из свинины и говядины копчёно-варёные.
Подвид – цельнокусковые.

Категория Б:
- рулет вариант №2.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из говядины копчёно-варёные.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- говядина вариант №1;

Категория Б:
- говядина вариант №2;
- говядина вариант №3;
- говядина вариант №4;
- филе говядины.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из свинины копчёно-варёные в форме.
Подвид – цельнокусковые.

Категория Б:
- ветчина прессованная;
- свинина вариант №3;
- грудинка вариант №2.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из говядины копчёно-варёные в форме.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- говядина.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из конины копчёно-варёные.
Подвид – цельнокусковые.

Категория Б:
- пастрома;
- конина вариант №1.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты варёно-копчёные из оленины.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- окорок;
- филе;

Категория Б:
- рулет с пряностями;

Категория В:
- мясо прессованное.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из мяса кабана варёно-копчёные.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- орех;

Категория Б:
- рулет;
- окорок;

Категория В:
- ветчина;

Категория Г:
- ребра.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из субпродуктов варёно-копчёные.
Подвид – цельнокусковые.
- языки свиные;
- языки говяжьи;
- уши свиные;
- пятаки свиные;
- хвосты свиные;
- губы говяжьи;
- рулет из рубца со специями и обсыпкой;
- рулет из рубца с ветчиной и специями;
- рулет из рубца с фаршем;
- рулет из рубца с морковью;
- рулет из рубца с чесноком и специями;
- рулет из рубца.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты запеченные из свинины.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- буженина вариант №1;
- карбонад вариант №2;

Категория Б:
- шейка;
- рулет вариант №3.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты запеченные из говядины.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- говядина.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из свинины сырокопченые.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- балык;
- вырезка;

Категория Б:
- окорок;
- шейка;
- карбонад;
- лопатка;
- корейка;
- корейка на рёбрышке;
- буженина;
Категория В:
- рулька;
- грудинка;
- грудинка бескостная;
- пашина;

Категория Г:
- ребрышки;

Категория Д:
- щековина (баки).

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из говядины сырокопченые.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- говядина;
- вырезка.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из свинины и говядины сырокопченые.
Подвид – цельнокусковые.

Категория Б:
- рулет свино-говяжий.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из оленины сырокопченые.
Подвид – цельнокусковые.

Категория Б:
- суджук;
- суджук вариант №1;
- суджук вариант №2;
- суджук вариант №3;
- суджук вариант №4;
- суджук вариант №5;
- суджук вариант №6;
- суджук вариант №7;
- суджук вариант №8.
- суджук вариант №9;
- суджук вариант №10;
- суджук вариант №11;
- суджук вариант №12;
- суджук вариант №13;
- суджук вариант №14;
- суджук вариант №15;
- суджук вариант №16;
- суджук вариант №17.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из свинины сыровяленые.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- свинина вариант №4.
Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из говядины сыровяленые.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- бастурма;
- филе говядины вариант №1.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из оленины сыровяленые.
Подвид – цельнокусковые.

Категория В:
- бастурма.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из свинины, свиного шпика соленые.
Подвид – цельнокусковые.

Категория В:
- рулет;
- грудинка;
- бекон;
- балык;
- солонина;
- солонина вариант №1.

Группа – мясные продукты.
Вид – продукты из оленины соленые.
Подвид – цельнокусковые.

Категория А:
- оленина;
- оленина вариант №1;
- оленина вариант №2;
- оленина в специях.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять слова «вариант №1» и т.д. своим фирменным, торговым или фантазийным названием и исключать слова «вариант №1» и т.д. из наименования продукции.

Продукция выпускается в упакованном и весовом виде.
Продукцию фасуют с одинаковой или разной массой целыми изделиями массой до 9000 г (для окорока), целым куском (порционная нарезка) порциями массой от 100 до 500 г, ломтиками (сервировочная нарезка) порциями массой нетто от 50 до 300 г, соломкой, полосками (для продуктов деликатесных из субпродуктов, целыми изделиями массой до 5000 г (для вырезки).

Для упаковки продукции (в том числе под вакуумом, в условиях модифицированной газовой среды) применяют пленку поливинилиденхлоридную, многослойную плёнку из полимерных материалов, материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый, пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки и другие виды пленок, пакеты из однослойных, многослойных и комбинированных плёнок с высокими барьерными свойствами, в т. ч. газонепроницаемые, разрешенные для использования в установленном порядке нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Допускается упаковывать продукцию в пакеты, лотки, контейнеры, подложки из многослойной бумаги с полиэтиленовыми вкладышами по ГОСТ 2226, ГОСТ 19360 и другие виды тары, изготовленные из полимерных материалов, в термосварные пакеты из комбинированных и полимерных материалов по ГОСТ 12302, ГОСТ 33772 и другой документации, мешки из пленочных полимерных материалов по ГОСТ 32521 и другой действующей документации. Лотки, подложки затягивают полимерными пленками. Все упаковочная тара должна быть изготовлена из материалов, разрешенных в установленном порядке согласно нормативно-правовым актам Российской Федерации для контакта с пищевыми жиросодержащими продуктами.
Продукцию допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной среде (модифицированной атмосфере).
Допускается использовать другие упаковочные материалы, изготовленные из материалов, разрешенных в установленном порядке нормативно-правовыми актами Российской Федерации для контакта с пищевыми жиросодержащими продуктами.

Сроки годности копчёно-варёной (варено-копченой), запечённой продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до +6 °С и относительной влажности воздуха от 70 до 80 % – не более 5 суток.
Сроки годности копчёно-варёной (варено-копченой), запечённой продукции, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до +6 °С и относительной влажности воздуха от 70 до 80 %:
- при сервировочной нарезке – не более 5 суток;
- при порционной нарезке - не более 6 суток.
Сроки годности сырокопченой, сыровяленой продукции с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха от 70 до 80 %:
- ребрышки сырокопчёные при температуре от 0 °С до +8 °С – не более 5 суток;
- прочая продукция при температуре от 0 °С до +6 °С – не более 30 суток;
- прочая продукция при температуре от +6 °С до +12 °С – не более 15 суток.
Сроки годности сырокопчёной, сыровяленой продукции, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха от 70 до 80 %:
- при температуре от 0 °С до +6 °С – не более 90 суток;
- при температуре от +6 °С до +12 °С – не более 30 суток;
- при температуре от 0 °С до +8 °С (сервировочная нарезка) – не более 15 суток;
- при температуре от 0 °С до +8 °С (порционная нарезка) - не более 20 суток;
- при температуре от +12 °С до +15 °С (сервировочная нарезка) – не более 10 суток;
- при температуре от +12 °С до +15 °С (порционная нарезка) - не более 15 суток.
Срок годности суджука, бастурмы с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха от 75-78 %:
- при температуре 0 ºС до +6 ºС – не более 180 суток;
- при температуре от +6 ºС до +12 ºС – не более 120 суток;
- упакованной с применением вакуума, в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 6 ºС до +12 ºС – не более 150 суток;
- при температуре от минус 2 ºС до минус 4 ºС – не более 210 суток;
- при температуре от минус 7 ºС до минус 9 ºС – не более 270 суток.
Сроки годности продукции из субпродуктов с момента изготовления при температуре от 0 °С до +6 °С:
- упакованная и весовая – не более 72 часов;
- сервировочная и порционная нарезка в упакованном виде – не более 48 часов.
Сроки годности продукции из субпродуктов с момента изготовления при температуре от 0 °С до +6 °С:
- упакованной с применением вакуума, в условиях модифицированной атмосферы – не более 5 суток,
- упакованной с применением вакуума, в условиях модифицированной атмосферы, сервировочная и порционная нарезка – не более 3 суток.
Срок годности соленой продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 ºС до +6 ºС и относительной влажности воздуха 75-80 % – не более 60 суток.
Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха от 70 до 80 %:
- герметично упакованная – не более 90 суток;
- негерметично упакованная и весовая – 30 суток.