Разработка технико технологических карт для общепита. Разработка ТТК
Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от

Разработка технико технологических карт

Разработка
Технико-технологических
карт

check
Разработку ТТК ведут специалисты с высшим специальным образованием
check
Более 20 лет опыта работ с предприятиями общественного питания
check
Тысячи ТТК разработаны в нашей компании
check
Гарантия неразглашения информации по вашим рецептурам
check
Разработку ТТК ведут специалисты с высшим специальным образованием
check
Более 20 лет опыта работ с предприятиями общественного питания
check
Тысячи ТТК разработаны в нашей компании
check
Гарантия неразглашения информации по вашим рецептурам

Технико-технологические карты - это нормативный документ, который является обязательным для предприятий общественного питания.

    Каждое предприятие может разработать ТТК самостоятельно если в штате имеются  высококвалифицированные инженеры-технологи. Если таких специалистов нет, то лучше поручить эту работу нашему Центру пищевых технологий.   

ТТК разрабатываются на новые, в том числе фирменные блюда, напитки и кулинарные изделия.

Не требуется разработка ТТК на стандартные блюда и напитки из Сборника рецептур.

В Технико-технологических картах необходимо указывать состав сырья, рецептуры, технологию производства, органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, пищевую и энергетическую ценность.
ТТК должны быть утверждены в установленном порядке.

Что указывается в Технико-технологических картах на блюда:

1. Наименование изделия и область применения ТТК. 

Точное наименование блюда.
Название блюда нельзя менять без утверждения ТТК руководителем подразделения;
ТТК имеют право пользоваться только те подразделения (филиалы) предприятия, которым предварительно дано разрешение выпускать и реализовать блюдо по данному ТТК.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья.

Все сырье, полуфабрикаты для разрабатываемой ТТК должно соответствовать действующим нормативным документам.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса.

6. Режимы механической и тепловой обработки.

7. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Данный пункт должен соответствовать ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»

8. Показатели качества и безопасности. 

Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические, показатели безопасности и микробиологические показатели.

9. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. 

Должен быть приведен расчет пищевой и энергетической ценности. При необходимости также рассчитывается и указывается витаминный и минеральный состав блюд. Данные параметры часто бывают нужны при расчете рецептур для определенных групп потребителей - диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т. д.

Пример ТТК на блюдо общественного питания

ТТК 1

Пример оформления Технико-технологической карты стр.1

ТТК 2

Оборотная сторона ТТК с расчетами пищевой и энергетической ценности блюда

Пример ТТК с расчетом витаминов и минералов

1

Данный вид ТТК используется в составе меню для цикличного детского меню

Область действия ТТК (Технико-технологических карт) ограничивается территорией данного предприятия общественного питания и в другом предприятии ТТК недействительны.

Необходимо учитывать тот факт, что при вывозе продукции за пределы предприятия общественного питания ТТК не могут являться нормативным документом.

Для доставки кулинарной продукции до потребителя за пределы предприятия общественного питания требуется разработать или приобрести готовые Технические условия на выпуск пищевой продукции.

;