Разработка технико технологических карт
Разработка
Технико-технологических
карт
Разработку ТТК ведут специалисты с высшим специальным образованием
Более 20 лет опыта работ с предприятиями общественного питания
Тысячи ТТК разработаны в нашей компании
Гарантия неразглашения информации по вашим рецептурам
Разработку ТТК ведут специалисты с высшим специальным образованием
Более 20 лет опыта работ с предприятиями общественного питания
Тысячи ТТК разработаны в нашей компании
Гарантия неразглашения информации по вашим рецептурам
Отправьте заявку
Наши специалисты с вами свяжутся в самое ближайшее время
Спасибо! Ваше сообщение получено
Заявка на Разработку ТТК
Просто оставьте нам свои контактные данные, наши менеджеры свяжутся с вами и ответят на все интересующие вас вопросы, пришлют больше информации и покажут мега-презентацию.
Спасибо! Ваше сообщение получено
Технико-технологические карты - это нормативный документ, который является обязательным для предприятий общественного питания.
Каждое предприятие может разработать ТТК самостоятельно если в штате имеются высококвалифицированные инженеры-технологи. Если таких специалистов нет, то лучше поручить эту работу нашему Центру пищевых технологий.
ТТК разрабатываются на новые, в том числе фирменные блюда, напитки и кулинарные изделия.
Не требуется разработка ТТК на стандартные блюда и напитки из Сборника рецептур.
В Технико-технологических картах необходимо указывать состав сырья, рецептуры, технологию производства, органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, пищевую и энергетическую ценность.
ТТК должны быть утверждены в установленном порядке.
Что указывается в Технико-технологических картах на блюда:
1. Наименование изделия и область применения ТТК.
Точное наименование блюда.
Название блюда нельзя менять без утверждения ТТК руководителем подразделения;
ТТК имеют право пользоваться только те подразделения (филиалы) предприятия, которым предварительно дано разрешение выпускать и реализовать блюдо по данному ТТК.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья.
Все сырье, полуфабрикаты для разрабатываемой ТТК должно соответствовать действующим нормативным документам.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса.
6. Режимы механической и тепловой обработки.
7. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
Данный пункт должен соответствовать ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»
8. Показатели качества и безопасности.
Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические, показатели безопасности и микробиологические показатели.
9. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Должен быть приведен расчет пищевой и энергетической ценности. При необходимости также рассчитывается и указывается витаминный и минеральный состав блюд. Данные параметры часто бывают нужны при расчете рецептур для определенных групп потребителей - диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т. д.
Пример ТТК на блюдо общественного питания
Пример оформления Технико-технологической карты стр.1
Оборотная сторона ТТК с расчетами пищевой и энергетической ценности блюда
Пример ТТК с расчетом витаминов и минералов
Данный вид ТТК используется в составе меню для цикличного детского меню