В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
Пищевая рыбная продукция - рыба (в том числе живая рыба и рыба-сырец (свежая)), водные беспозвоночные (в том числе живые и свежие водные беспозвоночные), водные млекопитающие (в том числе свежие водные млекопитающие) и другие водные животные, а также водоросли (в том числе водоросли-сырец (свежие)) и другие водные растения (в том числе свежие водные растения), в том числе продукция из них, в не переработанном или переработанном (обработанном) виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу;
Мороженая пищевая рыбная продукция - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, в том числе продукция из них, подвергнутые процессу замораживания до температуры в толще продукта не выше минус 18°C;
Рыбные отходы - непригодное для производства пищевой рыбной продукции пищевое (продовольственное) сырье или образовавшиеся в процессе производства пищевой рыбной продукции неиспользуемые остатки этой продукции;
Глазирование - процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой пищевой рыбной продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
Классификация
Продукция различается видами рыб и выпускается в следующем ассортименте:
Рыба разделанная и неразделанная, филе рыбы:
Семейство Карповые:
- амур белый;
- карась (речные, озёрные);
- карп;
- лещ;
- сазан;
- толстолобик;
- чехонь;
- жерех;
- плотва;
- густера;
- красноперка;
- подуст;
- быстрянка;
- вырезуб;
- белоглазка;
- гольян;
- верховка;
- горчак;
- елец;
- синец;
- рыбец;
- усач обыкновенный;
- пескарь;
- уклея;
- линь;
- голавль;
- язь;
Семейство Вьюновые:
- щиповка обыкновенная;
Семейство Лососевые, род сигов:
- муксун;
- омуль;
- сиг;
- ряпушка;
- сырок (пелядь);
- чир;
- белорыбица;
- нельма;
Семейство Лососевые:
- палия;
- кумжа;
- форель озерная, речная;
- таймень;
- ленок;
- чавыча;
Семейство Тресковые:
- налим;
- мольва;
- менек;
Семейство Окунёвые:
- окунь (речной, озёрный);
- судак;
- чоп;
- берш;
- ерш;
Семейство Сомовые:
- сом обыкновенный;
Семейство Икталуровые:
- сомик канальный;
Семейство Угрёвые:
- угорь речной;
Семейство Щуковые:
- щука;
Семейство Осетровые:
- белуга;
- стерлядь;
- калуга амурская;
- осётр.
Рыбные отходы
Субпродукты:
- печень;
- гонад (молоки);
Пищевые рыбные отходы:
- головы;
- приголовки;
- наросты (хвосты);
- хребты (позвоночники);
- брюшки;
- плавники;
- «щёчки» (крышки жаберные);
- плечики;
- набор для ухи;
- набор для ухи вариант № 1;
- набор для ухи вариант № 2;
- набор для ухи вариант № 3;
- набор для ухи из карпа;
- набор для ухи из толстолобика;
- набор для ухи из сома;
- набор для ухи из карася;
- набор для ухи из сазана;
- набор для ухи из белого амура.
По способам разделки рыбу и подразделяют в соответствии с п. 4.2.1 – 4.2.32:
Неразделанная – рыба в целом виде.
Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная – рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Обезглавленная– рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
Полупотрошеная – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная – рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
Потрошёная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.
Допускается:
- оставление плечевых костей;
- частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
- удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
Потрошеная семужной разделки – рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки.
Тушка – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, голова, чешуя, плечевые кости, внутренности, икра или молоки и черная пленка удалены, сгустки крови и почки зачищены, плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии не более 3 см от основания средних лучей хвостового плавника.
Кусок – потрошеная обезглавленная рыба или тушка, разрезанные на части.
Филе с кожей и чешуей – рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра и молоки, черная ленка (при наличии), сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
Филе с кожей – филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.
Филе с кожей и с удаленной брюшной частью – филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе осетровых рыб с кожей – потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки" (оставляемой при голове), хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.
Филе с кожей и реберными костями – рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; крупные и мелкие реберные кости оставлены.
Филе без кожи – рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
У филе может быть удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе без кожи и костей – рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены.
Филе с кожей сдвоенное (филе-"бабочка") - филе с кожей и чешуей или филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке рыбы с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.
Филе-кусок с кожей – филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалены мелкие реберные кости, нарезанное на поперечные части.
Допускается нарезать на продольные части филе с кожей и с удаленной брюшной частью.
Филе-кусок без кожи – филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.
Допускается нарезать на продольные части филе без кожи и костей после удаления брюшной части.
Филе спинки с кожей – филе с кожей, у которого удалены остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, мелкие реберные кости, хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе спинки без кожи – филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе хвостовой части с кожей – хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки с кожей по 4.2.21, с удаленными костями.
Филе хвостовой части без кожи - хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи по 4.2.22, с удаленными костями и кожей.
Допускается деление филе рыбного по качеству на три категории: высшую, А и Б в соответствии с ГОСТ 3948.
Спинка – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца анального плавника; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
При разделке на спинку макруруса удаляют тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки.
Полуспинка - спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник – рыба или спинка рыбы, разрезанная на две продольные половинки; голова, позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, все плавники срезаны, плечевые и реберные кости могут быть оставлены при боковнике.
Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
Пласт – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Полупласт – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Рыба клипфискной разделки - рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.
Стейк – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 5 см.
По способам разделки рыбные отходы подразделяют в соответствии с п. 4.3.1 – 4.3.14:
Печень – печень рыб, очищенная от сгустков крови, промытая.
Гонад (молоки), ястыки – половые железы рыб лентовидной или мешковидной формы.
Головы – части тела рыб от начала рыла до конца жаберных крышек с удаленными жабрами.
Приголовки – часть туловища рыбы, находящаяся между задним краем жаберной крышки и задним краем основания грудного плавника.
Наросты (хвосты) – часть рыбы от конца тела до начала средних лучей хвостового плавника.
Хребты (позвоночники) – позвоночные кости с остатками мышечной ткани.
Брюшки – брюшки рыб с кожей или без нее, с прилегающими плавниками или без них.
Плавники – брюшные, грудные, спинные, хвостовые, анальные плавники.
«Щечки» (крышки жаберные) – жаберные крышки, зачищенные и промытые, без остатков жабр.
Плечики – части туловища рыбы от окончания головы до конца жаберных крышек с грудными плавниками.
Набор для ухи – головы с удаленными жабрами, хвосты, хребты рыб в наборах.
Набор для ухи вариант №1 – плечевые кости с прирезями мяса (не менее 80 %), пищевые отходы рыб (головы, кожа, плавники) в произвольном соотношении.
Набор для ухи вариант №2 – позвоночные кости с прирезями мяса (не менее 80 %), пищевые отходы рыб (головы, кожа, плавники) в произвольном соотношении.
Набор для ухи вариант №3 – головы (не менее 80 %), пищевые отходы рыб (кости, кожа, плавники) в произвольном соотношении.
Предприятие-изготовитель имеет право:
– дополнять наименование продукции или заменять имя собственное и придуманное название продукции своим фирменным, торговым или фантазийным названием.
– заменять слова: «(вариант № 1)» и т. д. своим фирменным, торговым или фантазийным названием, или исключать слова: «(вариант № 1)» и т. д. из наименования продукции.
Перед запуском продукции в производство или при изменении названия продукции предприятию-изготовителю необходимо проверить все фирменные, торговые и фантазийные названия готовой продукции на патентную чистоту в Федеральной службе по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. При установлении наличия запатентованного ранее названия не допускается использовать данное название в маркировке готовой продукции без разрешения держателя интеллектуальной собственности.
Начните производство полуфабрикатов кулинарных рыбных с Food2000.RU! Закажите ТУ на полуфабрикатов кулинарные рыбные на www.food2000.ru и создайте продукт, который будет продаваться сам!
Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 °С:от 1 до 15 месяцев
Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 25 °С:от 1,5 до 18 месяцев
Для понимания точных сроков годности вышлите запрос на полное описание ТУ
