Правила разработки продукта питания на предприятии пищевой промышленности
Как разработать новый продукт, получить декларацию и вывести в продажу.
Разработка нового продукта питания — это не только творческий процесс, но и строгий порядок действий, регулируемый законодательством России и ЕАЭС. От технических условий (ТУ) до внедрения системы пищевой безопасности HACCP — каждый этап требует внимания к деталям, чтобы обеспечить безопасность и качество продукции. В этой статье мы разберем ключевые шаги и требования, которые помогут вашему предприятию успешно вывести продукт на рынок.
Правила разработки пищевого продукта в предприятии пищевой промышленности
Разработка нового пищевого продукта в предприятии пищевой промышленности — сложный процесс, требующий строгого соблюдения нормативных требований для обеспечения безопасности, качества и соответствия стандартам. В России и странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) этот процесс регулируется техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС), государственными стандартами (ГОСТ), санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПиН) и другими документами. Основная цель — предотвратить риски для здоровья потребителей и обеспечить прозрачность производства. В этой статье мы разберем ключевые правила, опираясь на актуальное законодательство, включая этапы разработки нормативно-технической документации (НТД), регистрацию и необходимые разрешительные документы.
Когда необходима разработка технических условий (ТУ)
Технические условия (ТУ) — основной документ НТД, который разрабатывается для продукции, не охваченной существующими государственными стандартами (ГОСТ). ТУ обязательны в следующих случаях:
- Продукция является новой и не имеет аналогов в существующих ГОСТах.
- Требуется консолидация требований из нескольких стандартов.
- Продукция отсутствует в ГОСТ на аналогичную группу товаров.
- Необходимо указать дополнительные или иные требования к продукции, которые не предусмотрены в ГОСТ (например, уникальные характеристики состава, технологии или упаковки).
Важно: Занижение показателей безопасности или других характеристик, установленных в нормативных документах (СанПиН, ТР/ТС, ГОСТ), строго запрещено. Это может повлечь административную или уголовную ответственность, включая штрафы и приостановку производства.
Разработка ТУ может проводиться самим производителем, однако для обеспечения объективности и соответствия стандартам рекомендуется привлекать специализированные компании, такие как Научно-внедренческая фирма «Центр пищевых технологий» или аналогичные организации с опытом в разработке НТД для пищевой промышленности.
Регламент разработки нормативно-технической документации
НТД для пищевой продукции включает Технические условия (ТУ) или Стандарты организации (СТО). Разработка должна соответствовать ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению». Этот стандарт устанавливает правила построения, изложения, содержания, оформления, обозначения, согласования, утверждения, регистрации и обновления ТУ. Обратите внимание, что ГОСТ 2.114-2016 «Единая система конструкторской документации» применяется в основном для технической документации в машиностроении и не является основным для пищевой отрасли — здесь приоритет за ГОСТ Р 51740-2016.
Содержание ТУ
ТУ должны включать:
- Область применения продукции.
- Требования к сырью и материалам.
- Показатели качества и безопасности (микробиологические, химические, физические, включая пределы содержания вредных веществ).
- Методы контроля и испытаний.
- Упаковка, маркировка, транспортировка.
- Условия хранения и сроки годности.
- Требования к пищевой и энергетической ценности.
Дополнительно к ТУ разрабатываются технологические инструкции (ТИ), рецептуры продукции с расчетами пищевой и энергетической ценности. Это формирует полный комплект НТД, который обеспечивает воспроизводимость производства.
Этапы разработки продукта
Разработка продукта включает:
1) Идея и исследование рынка: Анализ потребностей, подбор сырья.
2) Лабораторные испытания: Проверка рецептуры на безопасность и качество.
3) Пилотное производство: Тестирование на промышленном оборудовании.
4) Оформление НТД: Разработка ТУ/СТО, ТИ.
5) Испытания в аккредитованной лаборатории.
6) Регистрация и декларирование.
Регистрация ТУ
Регистрация ТУ на пищевую продукцию проводится добровольно в реестре Федерального государственного бюджетного учреждения «Российский институт стандартизации» (ФГБУ «Российский институт стандартизации») при Росстандарте. Процедура включает экспертизу документа в органах Росстандарта (включая сам Институт Стандартизации). Экспертиза подтверждает соответствие ТУ требованиям ТР/ТС и ГОСТ, что повышает доверие к продукции.
Хотя регистрация не обязательна, она рекомендуется для:
- Подтверждения достоверности данных.
- Облегчения декларирования соответствия.
- Упрощения проверок со стороны Роспотребнадзора, Россельхознадзора и торговых сетей.
- Избегания проблем при экспорте в ЕАЭС.
Каталожный лист продукции (КЛП) — это сопроводительный документ, аналогичный «паспорту» продукции, который фиксирует ключевые данные из ТУ и подтверждает их достоверность. Он формируется на основе ТУ и вносится в реестр Росстандарта. Это отличает официальные ТУ от некачественных или поддельных документов, которые не проходят экспертизу и могут привести к санкциям.
Для получения декларации соответствия (ДС) регистрация ТУ не требуется, но наличие зарегистрированных ТУ упрощает процесс.
Декларация соответствия (ДС)
Для реализации пищевой продукции на территории ЕАЭС обязательна декларация соответствия по техническим регламентам (например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). ДС подтверждает, что продукт соответствует требованиям безопасности. Без НТД (ТУ/СТО/ГОСТ) ДС получить невозможно.
Для большинства пищевых продуктов применяется схема 3д:
- Применяется для серийного выпуска.
- Основана на протоколах испытаний из аккредитованной лаборатории (аккредитация в Росаккредитации или аналогичных системах ЕАЭС).
- Не требует оценки производства, но включает анализ доказательств заявителя.
- Срок действия — 1, 3, 5 лет.
Протоколы испытаний должны подтверждать безопасность по микробиологическим, химическим и другим показателям. Лаборатория должна быть независимой и аккредитованной.
Другие необходимые документы для полноценной работы
Для запуска производства и продажи продукции требуется полный пакет документов. Помимо ТУ, ТИ и ДС, обязательны:
1) Каталожный лист продукции (КЛП): подтверждает данные НТД.
2) Протоколы испытаний: от аккредитованной лаборатории, основа для ДС.
3) Проект предприятия: с расстановкой оборудования, указанием потоков сырья и готовой продукции (для предотвращения перекрестного загрязнения и др.).
4) Система пищевой безопасности HACCP (ХАССП): разработана и внедрена в соответствии с ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1-2001. Включает анализ рисков и критические контрольные точки.
5) Программа производственного контроля (ППК): утвержденная, включает мониторинг санитарии, дезинфекцию, контроль сырья и продукции.
6) Договоры на услуги: на вывоз отходов, дератизацию, дезинфекцию, медицинские осмотры персонала и др.
7) Сертификаты на сырье: Подтверждающие безопасность поставляемых ингредиентов.
Для продажи через маркетплейсы (Wildberries, Ozon) или розничные сети (Магнит, Пятерочка) требуется ДС и маркировка по ТР ТС 022/2011 «О маркировке пищевой продукции». В случае проверок Роспотребнадзора отсутствие любого документа может привести к штрафам или запрету на деятельность.
Разработка нового пищевого продукта в предприятии пищевой промышленности — сложный процесс, требующий строгого соблюдения нормативных требований для обеспечения безопасности, качества и соответствия стандартам. В России и странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) этот процесс регулируется техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС), государственными стандартами (ГОСТ), санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПиН) и другими документами. Основная цель — предотвратить риски для здоровья потребителей и обеспечить прозрачность производства. В этой статье мы разберем ключевые правила, опираясь на актуальное законодательство, включая этапы разработки нормативно-технической документации (НТД), регистрацию и необходимые разрешительные документы.
Когда необходима разработка технических условий (ТУ)
Технические условия (ТУ) — основной документ НТД, который разрабатывается для продукции, не охваченной существующими государственными стандартами (ГОСТ). ТУ обязательны в следующих случаях:
- Продукция является новой и не имеет аналогов в существующих ГОСТах.
- Требуется консолидация требований из нескольких стандартов.
- Продукция отсутствует в ГОСТ на аналогичную группу товаров.
- Необходимо указать дополнительные или иные требования к продукции, которые не предусмотрены в ГОСТ (например, уникальные характеристики состава, технологии или упаковки).
Важно: Занижение показателей безопасности или других характеристик, установленных в нормативных документах (СанПиН, ТР/ТС, ГОСТ), строго запрещено. Это может повлечь административную или уголовную ответственность, включая штрафы и приостановку производства.
Разработка ТУ может проводиться самим производителем, однако для обеспечения объективности и соответствия стандартам рекомендуется привлекать специализированные компании, такие как Научно-внедренческая фирма «Центр пищевых технологий» или аналогичные организации с опытом в разработке НТД для пищевой промышленности.
Регламент разработки нормативно-технической документации
НТД для пищевой продукции включает Технические условия (ТУ) или Стандарты организации (СТО). Разработка должна соответствовать ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению». Этот стандарт устанавливает правила построения, изложения, содержания, оформления, обозначения, согласования, утверждения, регистрации и обновления ТУ. Обратите внимание, что ГОСТ 2.114-2016 «Единая система конструкторской документации» применяется в основном для технической документации в машиностроении и не является основным для пищевой отрасли — здесь приоритет за ГОСТ Р 51740-2016.
Содержание ТУ
ТУ должны включать:
- Область применения продукции.
- Требования к сырью и материалам.
- Показатели качества и безопасности (микробиологические, химические, физические, включая пределы содержания вредных веществ).
- Методы контроля и испытаний.
- Упаковка, маркировка, транспортировка.
- Условия хранения и сроки годности.
- Требования к пищевой и энергетической ценности.
Дополнительно к ТУ разрабатываются технологические инструкции (ТИ), рецептуры продукции с расчетами пищевой и энергетической ценности. Это формирует полный комплект НТД, который обеспечивает воспроизводимость производства.
Этапы разработки продукта
Разработка продукта включает:
1) Идея и исследование рынка: Анализ потребностей, подбор сырья.
2) Лабораторные испытания: Проверка рецептуры на безопасность и качество.
3) Пилотное производство: Тестирование на промышленном оборудовании.
4) Оформление НТД: Разработка ТУ/СТО, ТИ.
5) Испытания в аккредитованной лаборатории.
6) Регистрация и декларирование.
Регистрация ТУ
Регистрация ТУ на пищевую продукцию проводится добровольно в реестре Федерального государственного бюджетного учреждения «Российский институт стандартизации» (ФГБУ «Российский институт стандартизации») при Росстандарте. Процедура включает экспертизу документа в органах Росстандарта (включая сам Институт Стандартизации). Экспертиза подтверждает соответствие ТУ требованиям ТР/ТС и ГОСТ, что повышает доверие к продукции.
Хотя регистрация не обязательна, она рекомендуется для:
- Подтверждения достоверности данных.
- Облегчения декларирования соответствия.
- Упрощения проверок со стороны Роспотребнадзора, Россельхознадзора и торговых сетей.
- Избегания проблем при экспорте в ЕАЭС.
Каталожный лист продукции (КЛП) — это сопроводительный документ, аналогичный «паспорту» продукции, который фиксирует ключевые данные из ТУ и подтверждает их достоверность. Он формируется на основе ТУ и вносится в реестр Росстандарта. Это отличает официальные ТУ от некачественных или поддельных документов, которые не проходят экспертизу и могут привести к санкциям.
Для получения декларации соответствия (ДС) регистрация ТУ не требуется, но наличие зарегистрированных ТУ упрощает процесс.
Декларация соответствия (ДС)
Для реализации пищевой продукции на территории ЕАЭС обязательна декларация соответствия по техническим регламентам (например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). ДС подтверждает, что продукт соответствует требованиям безопасности. Без НТД (ТУ/СТО/ГОСТ) ДС получить невозможно.
Для большинства пищевых продуктов применяется схема 3д:
- Применяется для серийного выпуска.
- Основана на протоколах испытаний из аккредитованной лаборатории (аккредитация в Росаккредитации или аналогичных системах ЕАЭС).
- Не требует оценки производства, но включает анализ доказательств заявителя.
- Срок действия — 1, 3, 5 лет.
Протоколы испытаний должны подтверждать безопасность по микробиологическим, химическим и другим показателям. Лаборатория должна быть независимой и аккредитованной.
Другие необходимые документы для полноценной работы
Для запуска производства и продажи продукции требуется полный пакет документов. Помимо ТУ, ТИ и ДС, обязательны:
1) Каталожный лист продукции (КЛП): подтверждает данные НТД.
2) Протоколы испытаний: от аккредитованной лаборатории, основа для ДС.
3) Проект предприятия: с расстановкой оборудования, указанием потоков сырья и готовой продукции (для предотвращения перекрестного загрязнения и др.).
4) Система пищевой безопасности HACCP (ХАССП): разработана и внедрена в соответствии с ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1-2001. Включает анализ рисков и критические контрольные точки.
5) Программа производственного контроля (ППК): утвержденная, включает мониторинг санитарии, дезинфекцию, контроль сырья и продукции.
6) Договоры на услуги: на вывоз отходов, дератизацию, дезинфекцию, медицинские осмотры персонала и др.
7) Сертификаты на сырье: Подтверждающие безопасность поставляемых ингредиентов.
Для продажи через маркетплейсы (Wildberries, Ozon) или розничные сети (Магнит, Пятерочка) требуется ДС и маркировка по ТР ТС 022/2011 «О маркировке пищевой продукции». В случае проверок Роспотребнадзора отсутствие любого документа может привести к штрафам или запрету на деятельность.
| Документ | Обязательность | Цель | |
| ТУ/СТО | Обязательны при отсутствии ГОСТ | Определение требований к продукции | |
| ТИ и рецептуры | Обязательны | Технология производства, рецептуры и расчеты пищевой ценности | |
| ДС (схема 3д) | Обязательна для реализации | Подтверждение безопасности | |
| ХАССП (HACCP) | Обязательна | Управление рисками по пищевой безопасности | |
| ППК | Обязательна | Контроль производства | |
| Проект предприятия | Обязателен | Планировка для безопасности |
Заключение
Разработка продукта питания требует тщательного соблюдения правил, чтобы избежать рисков и обеспечить конкурентоспособность. Начиная от разработки ТУ по ГОСТ Р 51740-2016 и заканчивая внедрением HACCP, каждый этап направлен на защиту потребителя.
Для разработки ТУ рекомендуется привлекать специализированные компании, такие как Научно-внедренческая фирма «Центр пищевых технологий», чтобы обеспечить объективность и соответствие стандартам. Соблюдение этих норм не только обязательно по закону, но и способствует росту бизнеса через доверие партнеров и потребителей. Если продукт инновационный, начните с консультации в Научно-внедренческая фирма «Центр пищевых технологий» или в любой другой, аналогичной компании.